طرز پخت برنج تازه به روش آبکش:
- برنج تازه را شسته و به همراه مخلوط نمک و باآب به مدت یکی دو ساعت خیس کنید. (می توانید برنج تازه را بدون خیس کردن هم بپزید) اما به ازای هر ماهی که از شهریور می‌گذرد باید نیم ساعت به مدت زمان خیس خوردن برنج اضافه کنید.
- در یک قابلمه آب را تا نیمه پر کرده روی حرارت زیاد میگذاریم تا بجوشد.
- آب شور برنج خیسانده شده را در آبکش خالی نموده سپس برنج مانده در آبکش را در قابلمه ی محتوی آب که قبلا روی اجاق جوشاندیم می ریزیم(می توانیم به دلخواه کمی روغن هم اضافه کنیم و نمک رو هم تست می کنیم ودر صورت لزوم کمی نمک اضافه می کنیم)
-حدودا ۸ الی ۱۰ دقیقه منتظر می مانیم تا برنج در قابلمه قل بخورد
- برای قد کشیدن بیشتر برنج در زمان جوشیدن یک لیوان آب سرد یا چند تکه یخ به آن اضافه کنید. به این کار شوک دادن برنج می‌گویند.برای اینکه برنج سفید شود می توانید چند قاشق ماست، داخل ظرف برنج درحال جوشیدن بریزید.اگر در حین پخت متوجه شدید که برنج بیش از حد معمول جوش خورده و له شده می توانید ۲تا۳ قاشق غذا خوری آبلیمو به آن اضافه کنید تا برنج وا نرود.
-قابلمه برنج را از روی اجاق برداشته و درآبکش خالی می کنیم تا آبش تخلیه شود. قابلمه خالی رو دوباره روی اجاق گذاشته وکف قابلمه را با کمی روغن و آب چرب می کنیم.
- برنج داخل آبکش را در قابلمه ای که از قبل کف آن را روغن مالی کردیم ریخته و مرتب می کنیم . درب قابلمه را به همراه دمی(دمکنی) گذاشته ، سه دقیقه شعله را زیاد می کنیم تا به اصطلاح دم بیاید و بخار کند، سپس با حرارت ملایم اجاق به مدت ۳۵ الی ۴۵ دقیقه برنج دم کشیده و آماده می شود.
کته یک روش پخت برنج در آشپزی ایرانی و منسوب به استان‌های شمالی ایران است. در این روش برنج با شعله آرام و بدون آبکش پخت می‌شود. کته معموﻷ با کباب و غذاهای محلی مانند مرغ با اناردون و مرغ با آلو سرو می شود.
طرز پخت برنج تازه به روش کته:
- به اندازه لازم با استفاده از پیمانه برنج را بر می داریم و در قابلمه می ریزیم و یکی دو بار می شوریم.
- بعد شستشو، به قابلمه محتوی برنج ، آب و نمک و در صورت تمایل کمی روغن اضافه می کنیم.
نکته مهم: به صورت تجربی میزان آب در روش کته باید به اندازه ای اضافه شود که سطح آب به اندازه یک بند انگشت ، روی برنج داخل قابلمه بالا بیاید.
- قابلمه را روی اجاق قرار می دهیم .
در ابتدا تا زمان جوش آمدن آب و برنج قابلمه ( در اصطلاح قل خوردن) و تا زمانی که آب برنج خشک می شود با شعله بیشتر، ودر ادامه بعد از تبخیر و جذب آب قابلمه با حرارت شعله ملایم اجازه می دهیم برنج خوب دم کشیده و پخته شود. ( حدودا زمان لازم برای پخت برنج به روش کته بین ۳۵الی ۴۵ دقیقه است)